Piatto nazionale delle popolazioni del Nord Africa, il cous cous veniva tradizionalmente preparato con semola di grano duro, prodotta con una macinatura grossolana, ma oggi con questo nome ci si riferisce anche ad alimenti preparati con cereali diversi, come orzo, miglio, sorgo, riso o mais. Soltanto la fantasia può mettere un freno alle sue molteplici preparazioni: con carne, pesce, verdure, fino alle ricette dolci con canditi e uvetta.

In gran parte di Tunisia, Algeria, Marocco e Libia è conosciuto semplicemente col nome arabo di taʿām “cibo”. Oltre che nel Maghreb è molto diffuso nell’Africa Occidentale, in Francia dove è il secondo piatto preferito dai francesi, in Belgio e anche nel vicino Oriente, in particolare in Israele presso gli Ebrei di origine magrebina; in Giordania, Libano e Palestina viene chiamato maftūl. Ovunque sia approdato, in giro per il mondo, il piatto ha sposato le caratteristiche del territorio, legandosi profondamente alle tradizioni, religiose e conviviali dei popoli e diventando, volta per volta, kseksou, cuscus, cascasa, sekso, kskso, kuskus, kuski, burgul o tabouleh.