Un viaggio in Sicilia
Cous Cous Fest 2015, Stefano de Gregorio
Ingredienti
- 200 grammi cous cous
- Bisque di gambero rosso di Mazara
- 12 teste gambero rosso di Mazara
- 12 Carapaci di Rosso di Mazara
- 1 cipolla
- 1 carota
- 2 coste sedano
- 2 fichi d'India rossi
- 2 limoni non trattati
- q.b. limone candito
- q.b. finocchietto selvatico
- q.b. pistacchi di Bronte
- q.b. fiocchi di sale
- q.b. sale
- 60 grammi zucchero
- q.b. pepe nero in grani di Timmur
- q.b. olio Extra vergine di oliva delicato
- q.b. ghiaccio
- 3 cucchiai acqua minerale gassata fredda
- 60 grammi acqua
Preparazione
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Per la bisque di gamberi:
15 minuti
pulite i gamberi privandoli di testa, carapaci e budello e tenete da parte; in una casseruola aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva, i carapaci, la cipolla, sedano, carota, tostate bene il tutto, aggiungete il ghiaccio e il finocchietto; portate a bollore e continuate la cottura a fuoco basso per 40 minuti, successivamente filtrate il tutto. -
Prendete le teste dei gamberi privandoli degli occhi e metteteli in un bicchiere di un mixer, iniziate a frullare aggiungendo l’acqua fredda gassata e l’olio extra vergine di oliva a filo, fino ad ottenere una maionese di gambero rosso; passate il tutto in un colino fine, tenete da parte gli scarti ottenuti nel colino e aggiungeteli alla bisque in cottura.
20 minuti -
Tagliate a libro la polpa dei gamberi, posizionateli tra due fogli di carta forno precedentemente unti con dell’olio extra vergine, iniziate a schiacciare con l’aiuto di un batticarne fino ad ottenere un carpaccio e fate riposare in frigorifero.
20 minuti -
Pulite i fichi d’india ricavando della polpa priva di semi oppure frullateli senza spaccare i granelli, passate il tutto e conservate la salsa ottenuta.
15 minuti -
Fate bollire l’acqua e scottate velocemente i pistacchi per togliere la pellicina esterna, asciugateli e tagliateli a coltello ricavando una granella grossolana.
20 minuti -
Per le zeste di limone candito ricavate con un pelapatate la scorza senza la parte bianca e tagliatela a julienne finissima, mettete in un pentolino con l’acqua e lo zucchero e fate bollire per 15 minuti, trasferite in un barattolo e fate raffreddare.
minuti -
Stendete il cous cous in una teglia abbastanza grande, non più alto di mezzo centimetro, aggiungete un filo d’olio e coprite con la bisque di gamberi; una volta fatto riposare regolate di sale e pepe e aggiungete la buccia del limone grattugiato. Se utilizzate la semola cruda, dovrete lavorarla sul fuoco girando di continuo, aggiungendo la bisque fino alla cottura (la proporzione della bisque sarà di circa uno a dieci).
15 minuti -
Composizione: stendete sulla base di un piatto la maionese di gambero rosso, adagiate il cous cous con sopra il carpaccio di gambero rosso; aggiungete qualche goccia di salsa di fichi d’india, la granella di pistacchi, qualche zest di limone candito e delle foglioline di finocchietto; ultimate con mezzo giro di pepe macinato fresco, sale e dell’olio extravergine di oliva.
10 minuti