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Oro rosso

95 min 4 Italia Difficoltà 4
Chef

Stefano De Gregorio

Chef

Rocco Pace

Dal menù di

Crik & Crok gusto e passione

Piatto vincitore Cous Cous Fest 2015, Rocco Pace e Stefano De Gregorio
Ingredienti
  • 320 grammi cous cous
  • 1 kilo pesce misto da brodo
  • 500 grammi ricciola
  • 8 gamberi rossi
  • 1 mazzo finocchietto selvatico
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 70 grammi concentrato di pomodoro
  • 20 grammi scorza di limone candito
  • 1 cucchiaio cannella
  • 150 grammi mandorle
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 mazzo prezzemolo
  • 4 foglie d'alloro
  • 4 cubetti ghiaccio
  • q.b. olio extra vergine d'oliva
  • q.b. sale
  • q.b. pepe nero in grani
  • q.b. acqua frizzante
Preparazione

  • Preparate la zuppa di pesce secondo la ricetta tradizionale, filtratela e conservate il brodo.

     20 minuti

  • Dopo aver pulito i gamberi, prendete le teste e i carapaci e fateli tostare con un po’ d’olio, sedano, carota e cipolla, quindi aggiungete 4 cubetti di ghiaccio e un po’ di finocchietto selvatico, fate cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti.

    45 minuti

  • Private le teste degli occhi e mixatele insieme al finocchietto mentre aggiungete acqua frizzante e olio a filo fino ad ottenere una maionese di gamberi; passate tutto al colino e conservate.

    10 minuti

  • Bagnate il cous cous con il brodo di pesce e profumatelo con cannella, alloro, sale, pepe, mandorle tostate e olio d’oliva; tagliate la ricciola a cubetti e scottatela in padella.

    15 minuti

  • Servite il piatto mettendo alla base la maionese e guarnite il cous cous con i gamberi crudi e i tocchi di ricciola, decorate il tutto con le scorze di limone candito.

     5 minuti