Cous Cous di Barena

270 min 4 Italia Difficoltà 5

Chef

Daniele Zennaro

Dal menù di

Vecio Fritolin

Cous Cous Fest 2015, Daniele Zennaro

Ingredienti

320 grammi cous cous di mais bios
400 grammi fumetto di pesce
1000 grammi pesce misto tipico della laguna veneziana (ghiozzi, pesce prete, tracine, lucerne, barboni, scorfanetti )
120 grammi schiette pulite gamberetti grigi di laguna
12 pezzi seppioline di laguna
200 grammi canestrei sgusciati
500 grammi garusoli (murici)
600 grammi cozze
50 grammi cipolla bianca
100 grammi carote
100 grammi sedano
100 grammi finocchio
q.b. finocchio di mare
100 grammi porro
300 grammi pomodoro maturo
q.b. salicornia
q.b. gambi di prezzemolo
2 foglie d'alloro
2 spicchi d'aglio
5 pezzi pepe nero in grani
30 grammi sale grosso
50 grammi vino bianco secco
80 grammi aceto bianco
q.b. aceto di melata di abete thun
5000 ml acqua
100 grammi olio evo integrale gardesano

Preparazione

Per il brodetto di laguna:
eviscerate tutti pesci e tagliateli a pezzi, mettete sotto acqua corrente fredda per qualche minuto per togliere l’eccesso di sangue residuo.
Mondate le verdure e tagliatele a pezzi (tranne i pomodori), fatele rosolare con l’alloro in un filo d’olio facendo attenzione a non bruciarle, aggiungete i pesci e fateli stufare; con un mestolo schiacciate bene e quando saranno ben disfatti aggiungete i pomodori tagliati in quattro e coprite con l’acqua fredda, schiumate e fate sbollire per almeno 2 ore. Seguite passando tutto prima al passaverdura e poi alla tamina, trasferite il brodetto in tegame e fatelo ridurre fino ad ottenere una salsa densa e fluida (se necessario aggiungete un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro per compensare il colore troppo spento).
15 minuti
Per i frutti di laguna veneziana:
mettete a purgare i garusoli in acqua salata per 3 ore, dopo di che trasferite il tutto in un tegame con l’acqua, il sale grosso, l’aceto bianco, 100 g di vino bianco, l’alloro e il pepe in grani e mettete sul fuoco; portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 25 minuti, poi scolate, fate raffreddare ed estraete il mollusco, dunque conservate a 4°c.
200 minuti
Lavate bene le cozze in acqua salata e apritele in un tegame con uno spicchio d’aglio, i gambi di prezzemolo e sfumate con metà del vino bianco restante; sgusciate le cozze e conservatele a bagno del proprio liquido di cottura a 4°c.
20 minuti
I canestrei vanno lavati bene in acqua salata e privati del bottone nero (apparato digerente); fate scaldare una padella con un filo d’olio e sfumateli con il vino bianco restante, poi conservate a 4°c.
10 minuti
Per le seppioline al nero:
lavate le seppioline e privatele dell’osso e della bocca tenendole intere; pelate e tritate la cipolla bianca, fatela appassire con l’olio e aggiungete le seppioline, sfumate con il vino, e fate cuocere, poi scolate le seppioline cercando di tenerle intere e finite di cuocere il nero che hanno ceduto; frullate bene il tutto (deve risultare una salsa nera liscia e lucida), tenete le seppioline a bagno nel nero e conservare a 4°c.
minuti
Per il cous cous:
portate a bollore il fumetto e accertatevi che non sia troppo salato o forte di sapore, colatelo sopra il couscous di mais bio, coprite e fate gonfiare; sgranate il cous cous e aggiungete le schiette sgusciate e l’olio evo integrale gardesano, sistemate di sapore se necessario e conservatelo al caldo.
10 minuti
Per le erbe spontanee:
sfogliate il finocchio di mare e se necessario date una leggera saltata in padella con un filo d’olio; per la salicornia recuperate tutte le cime e se sono fibrose sbianchite in acqua salata bollente, raffreddatele in acqua e ghiaccio e conservate a 4°c.
10 minuti
Presentazione:
alla base del piatto disponete 3 seppioline e sporcate con il nero;
sistemate la porzione di cous cous alla quale va aggiunta la salicornia e
guarnite con i frutti di laguna (cozze, canestrei e garusoli) e il brodetto ristretto.
Completate con le foglie di finocchio di mare e una spruzzata di aceto di melata di abete.
5 minuti