Cous cous alle mandorle e pesce di scoglio
Cous Cous Fest 2007, Giorgio Graziano e Giuseppe Favaloro
Ingredienti
- 300 grammi semola di grano duro
- 1.5 Kg pesce di scoglio (scorfano, san Pietro, gallinella)
- 200 grammi polpa di ricciola
- 1 sedano
- 1 cipolla
- 1 carota
- 300 grammi concentrato di pomodoro doppio concentrato
- 3 foglie alloro
- 6 capperi
- q.b. prezzemolo
- cannella in polvere
- 1 rametto rosmarino
- q.b. farina di ceci
- 1 spicchio aglio
- 1 rametto finocchietto selvatico
- 450 grammi mandorle pelate e tritate
- q.b. scorza di limone
- 200 ml acqua frizzante
- q.b. acqua
- 10 cubetti ghiaccio
- q.b. olio extra vergine d'oliva
- q.b. sale
- q.b. pepe
Preparazione
-
Per la zuppa:
65 minuti
pulite i pesci, fate un trito con mezza cipolla, sedano, carota, alloro, aglio, 100 grammi di mandorle e la cannella; fate rosolare il tutto con l'olio, aggiungete qualche pesce piccolo e cuocete per qualche minuto. Aggiungete poi il doppio concentrato, l'acqua fredda e il restante pesce; fate cuocere per un'ora circa e aggiungete sale e pepe. A cottura ultimata filtrate la zuppa e dividetela in due parti, una parte servirà per bagnare il cous cous, la rimanente parte verrà utilizzata per la guarnizione, incorporando altri 150 grammi di mandorle tritate finemente. -
Per il cous cous:
130 minuti
incocciate la semola con acqua e sale, distendetela e lasciate asciugare; condite con cannella, alloro, scorza di limone, 200 grammi di mandorle pelate e tritate, sale, pepe, poi un trito di prezzemolo, aglio e mezza cipolla, ed infine 200 ml di olio extra vergine di oliva.
Fate cuocere nella couscoussiera per circa 1 ora dal momento in cui il vapore spunta dalla semola in cottura, poi mettetelo in una recipiente di terracotta e bagnatelo col brodo di pesce caldo,coprite con una coperta e lasciate riposare per 1 ora. -
Per il filetto di ricciola:
10 minuti
sfilettate lo scorfano, aromatizzatelo con 100 ml di olio, rosmarino, scorza di limone, sale e pepe; a parte preparate una pastella con l'acqua frizzante, il ghiaccio e la farina di ceci, dunque passate i filetti nella pastella e friggeteli in abbondante olio d'oliva. -
Per il crudo di ricciola:
5 minuti
Tritate la polpa di ricciola, condite con i capperi ed il finocchietto tritati finemente, olio extra vergine di oliva, sale e pepe.