Cous cous al basilico con vellutata di zucchina e caponatina nebroidea
Cous Cous Fest 2015, Tindaro Ricciardo
Ingredienti
- 350 grammi cous cous medio
- 330 grammi peperoni rossi, gialli e verdi
- 150 grammi melanzana viola
- 400 grammi zucchina
- 30 grammi sedano
- 30 grammi carota
- 50 grammi cipolla rossa
- 3 cucchiai miele
- 15 cl passito di Pantelleria
- 100 grammi latte di mandorla
- 60 grammi capperi
- 120 grammi basilico
- 300 grammi ghiaccio
- 25 cl aceto
- q.b. olio extra vergine d'oliva
- q.b. sale
- q.b. pepe
Preparazione
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Lavate e sbucciate zucchine e melanzane, mettete da parte gli scarti della tornitura e cuoceteli in una couscoussiera ottenendo un brodo vegetale; riempite la camera di semola e fate reidratare fino a cottura.
10 minuti -
Tagliate finemente le zucchine a mezzaluna e fatele maturare in appositi sacchetti per le cotture sottovuoto con 10 grammi di cipolla; a cottura ultimata aggiustate di sale e pepe e passatele al minipimer, irrorate con olio extravergine d’oliva e tenete da parte.
25 minuti
Tagliate la melanzana a fette spesse 1 cm e da queste ricavate dei cubetti, passateli in forno a 175 °c per 15 minuti con una macinata di sale e un filo di olio extravergine d’oliva; raffreddare in abbattitore e teneteli da parte.
Tagliate i peperoni, cuoceteli sottovuoto ad 85°c in microonde, insaporendoli con passito di Pantelleria, le carote, la cipolla rimasta, il sedano e olio extravergine d’oliva, quindi tenete anche questi da parte. -
Per ottenere l’aroma al basilico tritate al cutter il ghiaccio e le foglie di basilico per pochi secondi, poi passatelo al colino a maglie finissime e fate riposare il tutto in frigo per un’ora; togliete l’acqua in eccesso e prelevate l’aroma depositato sul fondo.
60 minuti -
Per la maionese di capperi: emulsionate aggiungendo olio extravergine d’oliva a filo, il latte di mandorla e i capperi, aggiustate di sale, passate al setaccio e riponete in frigo a 4 °c.
5 minuti -
In una padella antiaderente sciogliete il miele con poca acqua di vegetazione dei peperoni, l’aceto di vino, spadellate le verdure ottenute e aggiustate di sale, pepe e olio extra vergine d’oliva e tenete da parte per l’impiattamento.
5 minuti -
Composizione: fate insaporire il cous cous (a cottura ultimata ) con l’estrazione di basilico e formate dei tortini in appositi contenitori di circa 90 grammi cadauno; sistemate la vellutata di zucchina al centro dei piatti, adagiate sopra il tortino di couscous, completate con la caponatina ottenuta e la maionese di capperi; decorate con la buccia di melanzane essiccata.
2 minuti