Chupe de cous cous e aromi della selva amazzonica
Cous Cous Fest 2016, Rafael Rodriguez e Wendy Santana
Ingredienti
- AjiMirasol
- cipolla
- aglio senza anima
- formaggio primo sale
- latte fresco
- olio vegetale
- foglie Huacatay
- gamberi essiccati
- biscotti secchi dolci
- cous cous
- olio extra vergine di oliva
- olio sachainchi
- 2 litri acqua
- piragna
- sale di maras
- gamberi
- polipo
- capesante con corallo
- DaleDale tubero amazzonico
- Sachaculantro
- Cushuro
- spremuta lime
- Ajilimo
- coriandolo
- Cionta
- Chorizocatalanes
- fave
- pomodoro senza semi e pelle
- Choclo
- Aji Amarillo
- crema aglio
- crema cipolla
- scalogno in crema
- fondo gamberi e granchio
- unghie granchio
- zapalloloche
- panna
- uova di quaglie
- origano selvatico
- prezzemolo riccio
- colla di pesce
- Aji Amarillo in crema
- salsa di soia kiko
- aceto bianco di mela
- pancarrè
- acetosella
- spinaci con il centro rosso
- viola tricolore
- Jasmin blossom bianco
- Ghoacress
- Sakura cress
- Salty fingers
- Bushi buttom
- Apple blossom
Preparazione
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Per la Ocopa ogni ingrediente va macinato in una pietra lunare, quando ogni ingrediente per la ocopa è macinato si inseriscono tutti insieme nella pietra e si macina fino a amalgamare il tutto che deve divenire una crema omogenea e saporita, una volta ottenuto questo si conserva.
15 minuti -
Per il chupe, mettiamo in padella olio extra vergine di oliva e olio di sachainchi, poi aggiungiamo tutte le creme di scalogno di aglio e di cipolla tropea, aggiungiamo il pomodoro a cubetti e facciamo soffriggere, aggiungiamo poi la crema di ajiamarillo (peperoni giallo andino della bassa selva) aggiungiamo il zapalloloche (zucca), e infine mettiamo il fondo di pesce di gamberi e granchio, aggiungiamo le fave la Panocchia peruviana (choclo), quando le verdure sono al dente mettiamo le unghie di granchio insieme alla dadolata di formaggio primo sale.
20 minuti -
Per il cous cous facciamo la fase della incocciatura ma invece di acqua mettiamo fondo chiarificato freddo di gamberi e granchio e olio di sachainchi, fino a far rivenire la farina di semola dopo la mettiamo a cuocere nella couscoussiera per 40 minuti e puoi aggiungiamo altro brodo e la facciamo raffreddare di nuovo, la mettiamo ancora in cottura per altri 40 minuti, la insaporiamo di nuovo con nostro chupe de camarones (zuppa di pesce) e dopo la stendiamo fino a che prenda il sapore giusto e secchi un po’ in modo di farla diventare granulosa.
50 minuti -
Per la Gelatina di ajiamarillo (peperone giallo andino della bassa selva), frulliamo la polpa diajiamarillo con olio vegetale, nel frattempo aggiungiamo la soluzione diluita di 10 fogli di gelatina di pesce previamente messe a mollo e poi farla riscaldare brevemente in modo di farla divenire liquida, la aggiungiamo al frullatore insieme all’ajiamarillo e un pizzico di sale e salsa di soia e aceto di mele, dopo la estendiamo in una placca previamente coperta con pellicola o film e la lasciamo raffreddare.
15 minuti -
Per il gel al prezzemolo mettiamo in un bimbi le foglie di prezzemolo insieme al Berlucchi un pizzico di sale e un dente di aglio senza anima frulliamo e a poco a poco aggiungiamo lo Xantana fino a ottenere una crema densa come il gel, mettiamo il panecarrè senza bordi mettiamo foglie di prezzemolo arachidi e mezzo spicchio di aglio sale e frulliamo tutto nel bimbi. Per il prato giallo far frullare la gelatina congelata di ajiamarillo.
20 minuti -
Per il daledale cuocerlo in acqua bollente per 15 minuti sbucciarlo e poi frullarlo con sale e olio sachainchi, fino a diventare spumoso.
15 minuti -
Per le uova di quaglie farle cuocere in padella per un minuto in modo che il tuorlo rimanga liquido.
5 minuti -
Per la Gamitana, o costolle di gamitana, olio extra vergine e olio sachainchi in una padella antiaderente, far marcare e finire cottura nel forno con sal di maras e sachacoriandolo e huacatay.
15 minuti -
Per impiattare mettiamo una spessa cappa di ocopa sopra di essa i frutti di mare , aggiungiamo il cous cous previamente insaporito di chupe, diamo una spolverata di prato verde e infine mettiamo il prato giallo di peperoni giallo. Decoriamo con qualche unghia di granchio e gambero e con tutti i germogli e fiore richiesti, mettiamo la gelatina di peperoncino e il gel di prezzemolo e per finire a fianco al Amazonas mettiamo il piragna con la spuma di daledale e i germogli e fiori richiesti con le uova di quaglia.
20 minuti