Yakneh tabule

350 min 4 Libano Difficoltà 4

Cous Cous Fest 2014, Nahida Salman

Ingredienti

3 kili e mezzo coscia di agnello o carrè
900 grammi semola per cous cous
70 grammi bulgur cotto
600 grammi zucchine genovesi
500 grammi zucca rossa
700 grammi broccoli bianchi
500 grammi patate
500 grammi pomodorini
200 grammi pomodoro
500 grammi carote
300 grammi sedano
q.b. cipolla bianca
1 kilo e mezzo cipollotto fresco
6 limoni
300 grammi ceci cotti
1 kilo fave secche
70 grammi acciughe dissalate
200 grammi mandorle
60 grammi zenzero fresco
q.b. finocchietto
q.b. peperoncino
1 testa d'aglio
q.b. foglie di vite sbianchite o in salamoia
13 foglie d'alloro
50 grammi menta
40 grammi maggiorana
1 mazzo prezzemolo
q.b. basilico
300 grammi salsa di pomodoro
100 grammi burro
q.b. spezie libanesi
q.b. curcuma
2 grammi chiodi di garofano
5 grammi grani di pepe nero
q.b. olio extra vergine d'oliva
q.b. sale

Preparazione

Per il brodo: mettete circa 7 litri d’acqua in una pentola alta insieme a 1 kilo di cipollotto, al sedano, ai pomodorini, ai ceci già cotti, alla salsa di pomodoro, ai chiodi di garofano, al pepe nero, allo zenzero, a 20 grammi di spezie libanesi, a 10 grammi di foglie d’alloro e alle mandorle spezzettate; aggiuntete man mano le patate, le carote, le zucchine, i broccoli e la zucca, per portarli alla cottura ottimale; mettete da parte gli ortaggi cotti ed utilizzate il brodo per cuocere il cous cous incocciato, aggiungete ancora dell’acqua e qualche osso di agnello tostato.
20 minuti
Per la stratificazione del cous cous inserite bucce di 3 limoni, cannella, 500 grammi di cipollotti e le restanti fogli di alloro; dopo che il cous cous è cotto, bagnatelo con il brodo precedentemente preparato e lasciatelo riposare.
20 minuti
Per l’agnello: tostate l’agnello in padella dove abbiamo fatto scaldare e profumare l’aglio in camicia e sciolto le acciughe; dopo averlo tostato per bene, passatelo in una teglia alta in forno spalmandolo con burro e maggiorana e qualche cucchiaio dell’olio di padella; cuocete in forno per circa 4 ore a 150 gradi bagnandelo ogni tanto con un po’ del brodo; dopo cotto fate riposare e poi sfilacciate.
240 minuti
Per il falafel: mettete a mollo le fave 24 ore prima del loro utilizzo, frullatele con la cipolla bianca, il 120 grammi di prezzemolo, il basilico, la curcuma, il finocchietto e il peperoncino verde; formate delle quenelle e friggetele
15 minuti
Per il tabulè: tritate il pomodoro fresco, 100 grammi di prezzemolo, la menta, 50 grammi di cipolla bianca, il bulgur e 3 limoni (succo e buccia) e fate riposare almeno mezz’ora; con l’impasto ottenuto farcite delle foglie di vite sbianchite o in salamoia.
45 minuti
Presentazione: tritate e condite grossolanamente gli ortaggi, adagiateli ai bordi del cous cous messo su un piatto da portata, aggiungete gli sfilacci di agnello, il brodo a piacere, un peperone cornetto piccolo fritto e i piccoli falafel.
10 minuti