Serigrafia di ombrina con caviale nero di cous cous, insalata di patate e asparagi
Cous Cous Fest 2016, Claudio Sadler
Ingredienti
- 300 grammi cous cous
- 2 kilo e mezzo ombrina
- 50 grammi nero di seppia
- 1 kilo e mezzo patate
- 30 asparagi
- 3 albumi
- 1 limone
- q.b. succo di limone
- q.b. scorza di limone
- q.b. olio extra vergine d'oliva
- q.b. olio di semi
- q.b. acqua
- q.b. ghiaccio
- q.b. sale
Preparazione
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Per l'ombrina: squamate, eviscerate e sfilettate l'ombrina, ricavatene dei tranci, posizionateli in un sacchetto sottovuoto e cuoceteli nel roner a 65°C per 7 minuti; una volta cotti toglieteli dalla busta, privateli della pelle e posizionateli su una placca coperta di carta da forno, lasciateli raffreddare e conservateli in frigorifero. Fate essiccare la pelle dell'ombrina in forno a 150°C per 20 minuti circa e conservatela in un luogo asciutto.
27 minuti -
Per il caviale nero di cous cous: preparate il cous cous bagnandolo con dell’acqua e 30 grammi di nero di seppia, quel tanto che serve per dagli un bel colore; salate e condite con olio extravergine d’oliva.
10 minuti -
Per la maionese di limone: con l'aiuto di un frullatore ad immersione montate gli albumi aggiungendo un pizzico di sale, il succo di limone e l'olio di semi versato a filo, fino ad ottenere una maionese, aggiungete infine le zeste di limone.
10 minuti -
Per l'insalata di asparagi e patate: pelate le patate e tagliatele a cubetti da 2 cm, cuocetele in abbondante acqua salata, per circa 10-15 minuti, scolatele e lasciate raffreddare; nel frattempo pulite gli asparagi privandoli della parte inferiore, tagliateli della stessa grandezza delle patate e cuoceteli in acqua salata per 3-4 minuti. A fine cottura unite le patate con gli asparagi e condite con la maionese di limone.
20 minuti -
Per gli asparagi ghiaccio: pulite gli asparagi, tagliateli all'affettatrice ed immergeteli in acqua e ghiaccio.
10 minuti -
Definizione del piatto: spennellate i tranci di ombrina con il nero di seppia e copriteli con il caviale di cous cous, passateli in forno per circa 3-4 minuti a 200°C. e, una volta cotti, conditeli con olio e limone.
5 minuti -
Per l'impiattamento: posizionate l'ombrina al centro del piatto, disponete ai suoi lati l'insalata di patate e asparagi; da una parte adagiate la pelle croccante, dall’altra invece riponete un ciuffo di asparagi ghiaccio.
5 minuti