Sautè di mazzancolle su cous cous ai sapori mediterranei
Cous Cous Fest 2014, Stefano Cerveni
Ingredienti
- 300 grammi cous cous
- 20 mazzancolle di Sicilia seconda scelta (40-50gr l’una)
- teste di mazzancolle
- 1 patata gialla piccola
- 200 grammi pomodori datterini o ciliegia maturi
- 2 carote
- 1 gambo sedano verde
- 75 grammi scalogno
- 1 cipolla di Tropea
- 100 grammi olive taggiasche o di Gaeta denocciolate sott’olio
- 50 grammi capperi sotto sale
- 20 grammi foglie di basilico fresche
- 1 rametto timo
- 30 grammi concentrato di pomodoro
- 20 grammi farina di mandorle
- 1 dl panna
- 5 grammi lecitina di soia in polvere
- 20 grammi burro
- 1 spicchio d'aglio
- 1 cucchiaio d'aceto bianco
- 0.5 bicchiere vino bianco
- 0.5 litro acqua
- 0.5 litro olio di semi per fritto
- 3 dl olio extravergine d'oliva
- 40 grammi zucchero a velo
- 10 grammi zucchero
- q.b. sale
- q.b. pepe
Preparazione
-
Per l’olio al basilico:
10 minuti
mettete la metà delle foglie di basilico in un contenitore con 1 dl di olio extra vergine, frullatele finemente, filtratele e conservate l'olio in luogo fresco. -
Per il basilico fritto:
10 minuti
scaldate a 150° l’olio di semi, friggete per pochi istanti le foglie di basilico rimaste fino a renderle croccanti e lasciatele ad asciugare su un foglio di carta. -
Per la polvere di capperi:
180 minuti
lavate sotto acqua fredda i capperi salati, stendeteli su una placca, spolverate con 20 g circa di zucchero a velo ed essiccate in forno per 3 ore a 90°; una volta pronti fateli raffreddare, dunque frullate il tutto ottenendo una polvere finissima. -
Per le olive disidratate:
130 minuti
scolate le olive dal loro olio, lavatele sotto acqua calda, stendetele su una placca spolverate con 20 grammi circa di zucchero a velo e fatele essiccare in forno per 2 ore a 90°. -
Per il succo di pomodoro:
10 minuti
lavate i pomodorini e frullateli con 1 scalogno, lecitina di soia, sale, pepe, 10 grammi di zucchero e i dl di olio extravergine, dunque setacciate il tutto e conservate al fresco. -
Per la bisque di mazzancolle: tagliate a pezzi cipolla, carote e sedano e rosolate con 0,5 dl d’olio d'oliva ed il timo, dunque aggiungete le teste di mazzancolle continuando a far rosolare per 5 minuti; aggiungete il concentrato di pomodoro e l’acqua, e cucinate a fuoco vivo per 40 minuti circa; togliete il preparato dal fuoco, eliminate le teste delle mazzancolle, frullate finemente il tutto aggiungendo altri 0,5 dl di olio e regolando di sale e pepe, ed infine frullate il composto.
60 minuti -
Per la salsa scalogno:
35 minuti
tritare 50 grammi di scalogno, rosolatelo con il burro, poi aggiungete le patate pelate e tagliate a tocchetti; bagnate prima con l’aceto, poi con il vino bianco ed infine con la panna fresca, fate cuocere per 20 minuti a fuoco lento, poi frullate il tutto regolando di sale e pepe. -
Per il cous cous: miscelate il cous cous con la farina di mandorle e cucinatelo in maniera tradizionale lasciandolo leggermente al dente.
25 minuti -
Per le mazzancolle:
25 minuti
pulite le code delle mazzancolle dal filo intestinale e dal carapace lasciando solo la coda, incidetele sul dorso per farle aprire in cottura; fate cuocere a fuoco vivo in un sauté antiaderente con un filo d’olio, sale e pepe finché saranno dorate fuori ma quasi crude all’interno. -
Composizione del piatto:
minuti
dopo avere preparato le varie salse, stendete un sottile velo di cous cous su ogni piatto, condite con gocce di tutte le salse liquide, facendo attenzione che non si sovrappongano, poi aggiungete le olive disidratate ed in maniera uniforme la polvere di capperi;
appoggiare le mazzancolle ancora calde sul couscous condito, sbriciolate sopra le foglie di basilico fritto e condite con un filo d’olio extravergine.