Sapori d'amare
Ricetta di Antonietta Mazzara, Antonio Bellanca e Marianna Calderaro. In gara al Campionato del Mondo del Cous Cous Fest 2018.
Ingredienti
- 500 gr cous cous a grana media
- 1 scorfano
- 1 cernia
- 1 gallinella
- 1 lampuga
- 3 cipolle
- 4 foglie d'alloro
- 3 cucchiai concentrato di pomodoro
- 500 gr mandorle di Avola
- 8 spicchi aglio
- 300 gr ricotta
- 3 Kg zucchine Genovesi
- 1 patata
- 2 arance
- 3 ravanelli
- 0.5 litri aceto di mela
- 1 Kg limoni Verdelli di Sicilia
- 1 Kg pomodoro datterino
- prezzemolo
- cannella
- peperoncino
- origano
- basilico
- timo
- menta
- olio di oliva evo
- sale
- pepe
- zucchero a velo q.b
Preparazione
-
Per il cous cous:
Preparate il cous cous “ incocciandolo” con acqua, sale, olio evo, cipolla, aglio, prezzemolo, peperoncino, pepe e cannella in polvere. Cuocete nella couscoussiera di terracotta, aggiungendo due foglie d’alloro, per 1 ora e 30 minuti.
105 minuti -
Per la zuppa:
Soffriggete in olio evo 1 cipolla, poi aggiungete un po d’acqua, il concentrato, sale, pepe, peperoncino, cannella intera e alloro. Portate tutto a ebollizione. Aggiungete il pesce già pulito e riportate a ebollizione. Fate cuocere per 1 ora e 10 minuti circa. Trascorso questo tempo aggiungete alla zuppa un battuto di aglio, prezzemolo e mandorle e fate cuocere per altri 20 minuti. Togliete il pesce, pulitelo e mettetelo da parte.
100 minuti
Scolate il brodo e bagnate il cous cous, poi mettetelo a riposare ben coperto per almeno 1 ora. -
Per la lampuga:
Sfilettate la lampuga e tagliatela a tocchetti regolari. Metteteli a marinare con olio evo, buccia di limone e arance
20 minuti
e rametti di timo, per almeno due ore. Disponete la lampuga su di una placca da forno e infornate a 200° per 3 min. -
Per la vellutata di zucchine:
Tagliate a cubetti le zucchine, la cipolla e la patata. Aggiungete sale, pepe, scorza di limone e cuocete per 20 minuti . Sbianchite le foglie di menta e aggiungetele alle zucchine. Frullate il tutto.
30 minuti -
Per la mousse di ricotta:
Lavorate la ricotta nella planetaria con una buccia di limone per 20 minuti.
5 minuti -
Per il coulis di datterini:
Tagliate a metà i pomodori datterini, disponeteli su una placca da forno e aggiungete sale, pepe, origano, basilico, aglio, zucchero a velo e olio evo. Cuocete in forno statico a 100° per 1 ora e 30 minuti.
10 minuti
A cottura ultimata frullate tutto e passatelo al setaccio. -
Per i petali di ravanello:
Lavate per bene i ravanelli e metteteli a marinare in olio evo, aceto di mele, sale e pepe per 24 ore.
10 minuti
Trascorso il tempo della marinatura sciacquateli sotto acqua corrente e affettateli sottilmente. -
Per la cialda di mandorle:
Macinate le mandorle. Impastate la farina ottenuta con un po’ d’acqua. Stendete con il mattarello l’impasto per ottenere una sfoglia sottile. Cuocete in forno a 200° per 5 minuti. Fate raffreddare e spezzettatela in piccole cialde.
10 minuti