Cous cous profumato, stufato di pesce siciliano e cialda di pistacchio
Cous Cous Fest 2011, Vito Miceli e Giuseppe Costa
Ingredienti
- 1 Kg semola di cous cous
- 500 grammi cernia
- 300 grammi tracina
- 300 grammi scorfano
- 300 grammi san Pietro
- 500 grammi pesce spada
- 500 grammi tonno
- 5 gambi di sedano
- 6 cipolla
- 2 pomodori
- 2 carote
- 500 grammi farina
- 40 grammi lievito
- 500 grammi succo di limone
- 500 grammi succo d'arancia
- 200 grammi pistacchio
- 1 stecca cannella
- 2 cucchiaini miele
- 2 foglie d'alloro
- q.b. prezzemolo
- q.b. peperoncino
- 5 grammi semi di coriandolo
- 2 chiodi di garofano
- q.b. fiori essiccati
- q.b. zafferano
- q.b. pepe bianco
- q.b. pepe
- 3 dl acqua tiepida
- q.b. sale di Mozia
- q.b. olio extravergine d'oliva
Preparazione
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Per il cous cous:
10 minuti
incocciate e poi cuocete a vapore la semola in una speciale pentola forata di terracotta smaltata; secondo tradizione il cous cous è cotto quando è morbido e leggero, non è gommoso e non forma grumi. Utilizzate la bagna precedentemente preparata con chiodi di garofano, semi di coriandolo, cannella, una foglia d'alloro, succo di limone, succo d'arancia, sale di Mozia, zafferano, peperoncino e olio d'oliva, per profumare la semola. -
Per il fumetto di pesce:
85 minuti
tagliate a pezzi le lische e tutte le parti del pesce sviscerato, come teste, code e polpa (sono da preferire pesci di medie e grandi dimensioni, perché più ricchi di collagene); mettete il pesce in una pentola insieme a 2 gambi di sedano, 1 cipolla, 2 pomodori, alloro e prezzemolo, ricoprite con acqua e cuocete per almeno un’ora, schiumando di tanto in tanto.
A cottura terminata, aggiungete i granelli di pepe bianco e fate riposare il tutto per almeno 15 minuti, dopo filtrate la preparazione. -
Per lo stufato di pesce:
15 minuti
preparate, con 3 gambi di sedano, 2 carote, 5 cipolle, alloro, sale, pepe e olio, un fondo da fare dorare su una pentola di rame per circa 10 minuti a fuoco lento; appena pronto, aggiungete tonno e pesce spada precedentemente puliti e tagliati a quadratini, dunque aggiustate di sale e pepe a piacimento. -
Per la cialda di pistacchio:
55 minuti
frullate il pistacchi, poi sciogliete nell’acqua miele, sale e lievito, dunque unite il composto ai pistacchi e a farina, 10 grammi di sale di Mozia e 40 di olio d'oliva e impastate energicamente. Fate lievitare il composto preparato per circa 20 minuti, in ambiente asciutto; appena pronto, cuocete in un forno preriscaldato a 210°, umidificando per 25 minuti, poi tagliate con l’affettatrice e cuocete con un filo d’olio per qualche minuto a 250°. -
Composizione: disponete al centro del piatto il timballo di cous cous, nella parte superiore mettete lo stufato e la cialda di pistacchio, servite con il fumetto di pesce e dei fiori essiccati.
5 minuti