Cous Cous al nero di seppia con sapori di mare

155 min 4 United States Difficoltà 3

Ricetta vincitrice del premio Salute&Benessere al Cous Cous Fest 2018.

Ingredienti

Per il cous cous:
240 gr cous cous
40 ml nero di seppia
40 gr mandorle a scaglie
q.b. paprika affumicata
40 gr uva passa
q.b. peperoncino calabrese
q.b. zafferano
Per la salsa:
q.b. carote
q.b. sedano
q.b. cipolla
q.b. finocchietto selvatico
q.b. agrumi cedri, arance, limoni
1 bicchierino Pernod (o Ricard)
160 ml pomodoro fresco tritato
20 gr concentrato di pomodoro
80 gr teste di pesce e gamberi per il brodo
q.b. dragoncello
q.b. prezzemolo
20 gr scalogno
20 gr zenzero
1 foglio alga kombu
40 gr katsuobushi
Per la guarnizione del piatto:
80 gr pesciolini da friggerre
20 gr bottarga
20 gr caviale di salmone

Preparazione

In un'ampia pentola unite le ossa di pesce e metà del battuto di cipolla, carota e sedano, fate dorare per circa 15-20 minuti quindi aggiungete il concentrato di pomodoro e continuate la cottura per altri 10 minuti mescolando continuamente.
30 minuti
Spremete gli agrumi e versate il succo nella pentola, quindi sfumate con del vino bianco. Mescolate bene per non fare attaccare il composto e fate ridurre. Aggiungete acqua e lasciate cuocere a fuoco basso per 45 minuti.
45 minuti
Dividete il brodo a metà, aggiungete a una parte le teste dei gamberi, la polpa di pomodoro e lo zafferano per avere un brodo dal sapore più deciso.
10 minuti
Mettete il resto del battuto in una padella e fate appassire a fuoco medio, sfumate con il liquore all'anice. Aggiungete il brodo con le teste di gambero dopo averlo filtrato e fatelo insaporire con finocchietto, dragoncello, zenzero e kombu. Lasciate riposare e rimuovete le erbe aromatiche e lo zenzero e l'alga dopo 45 minuti.
45 minuti
Fate tostare le mandorle a scaglie in forno preriscaldato per 8-10 minuti. Fate macerare per una notte l'uva passa in una miscela di acqua aceto e zucchero.
10 minuti
Riprendete il brodo che avevate lasciato da parte e portatelo a ebollizione aggiungendo il nero di seppia, quindi utilizzatelo per idratare il cous cous seguendo le istruzioni sulla confezione. Una volta che il cous cous sarà pronto sgranatelo con una forchetta, unite l'uvetta (dopo averla scolata), il peperoncino tagliato a julienne e insaporite con sale, pepe e paprika affumicata.
10 minuti
Disponete il cous cous nel piatto da portata formando un anello. Al centro del piatto mettete la salsa e completate con la bottarga grattugiata e il caviale di salmone. Guarnite il piatto con prezzemolo e finocchietto.
5 minuti