Thiéré bassé

135 min 4 Senegal Difficoltà 5

Cous Cous prezzemolato con salsa al burro di arachide (bassé) e filetto di agnello, gnocco di couscous e granella di arachide tostate su crema di piselli.
Ricetta vincitrice del premio giuria popolare al Cous Cous Fest 2018.

Ingredienti

Per l'agnello:
1 Kg agnello
1 cipolla
4 spicchi aglio
erbe miste (rosmarino, timo, menta, alloro)
1 radice zenzero
5 gr saccarosio
35 gr salsa di soia
50 gr olio d'oliva
q.b. grani di pepe nero
Per il brodo d'agnello:
250 gr scarti d'agnello
35 gr carote
50 gr cipolla
20 gr sedano
25 gr aglio
q.b. olio
q.b. pepe rosa
2 stecca cannella
q.b. ghiaccio
Per il brodo prezzemolato:
100 gr prezzemolo
110 gr olio d'oliva
q.b. ghiaccio
6 gr crema d'aglio
4 gr sale
8 gr scorza di limone
Per il cous cous:
400 gr cous cous
200 gr brodo di agnello caldo
200 gr brodo prezzemolato
q.b. sale
Per il burro d'arachidi:
3 Kg arachidi
q.b. zucchero di canna
50 gr olio d'arachide
q.b. sale
Per la salsa Tajin:
250 gr pomodoro pelato
250 gr cipolla bianca
50 gr crema d'aglio
120 gr olio d'oliva
100 gr datteri secchi con osso
75 gr albicocche secche
75 gr succo d'arancia
1/2 arancia
30 gr miele
1 gr chiodi di garofano
2 gr cannella in polvere
2 gr zenzero in polvere
11 gr harissa
20 gr coriandolo
20 gr menta
25 gr sale
12 gr zucchero
Per la crema di mafe:
30 gr olio d'oliva
5 gr aceto di mela
60 gr cipolla tritata
300 gr salsa Tajin
4 gr sale
Per gli gnocchi di cous cous
500 gr latte
100 gr burro
125 gr cous cous medio
75 gr tuorlo
1 zesta limone
30 gr parmigiano reggiano
6 gr sale
Per la crema di piselli:
500 gr piselli
45 gr cipolla
115 gr olio d'oliva
9 gr sale
8 gr crema d'aglio
q.b. xantana
Per il croccante di manioca:
q.b. brodo d'agnello
q.b. zafferano
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. uova
q.b. cous cous
Per la polvere di olive:
olive nere

Preparazione

Per l’agnello: Pulite la carne da tutte le nervature, mettete da parte il filetto e usate gli scarti per il brodo. Marinate il filetto per almeno 5 ore, quindi, condizionate il tutto sottovuoto. Cuocete a bassa temperatura a 53° per 3 ore, fate raffreddare e mettete da parte.
Fate bollire le erbe, lo zenzero e tutti gli altri ingredienti leggermente. Non appena il composto si sarà freddato usatelo per marinare la carne.
30 minuti
Per il brodo d'agnello: Tostate il tutto in una placca da forno. Fatelo dorare. Poi mettete in una pentola, aggiungete acqua e ghiaccio e cuocete a fuoco moderato.
15 minuti
Per il cous cous: Ponete la semola in una placca capace, insieme al brodo d'agnello e al brodo prezzemolato, e cuocete a vapore 100° per 15 minuti. Mescolate bene, aggiungendo brodo se serve.
15 minuti
Per il burro d'arachidi: Versate gli arachidi nel frullatore e aggiungete l’olio di semi. Frullate a bassa velocità e aiutatevi con una spatola se necessario. Aumentate la velocità appena comincia a diventare cremosa.
20 minuti
Per la salsa Tajin: Fate un soffritto dolce con olio, cipolla, chiodi di garofano, cannella in polvere, zenzero in polvere e crema di aglio o aglio fresco. Aggiungete i pomodori pelati, i datteri senza osso, albicocche, succo d’arancia, arancia tritata, miele, acqua, sale, zucchero e l’harissa rossa. Lasciate cuocere a fuoco basso per 35 minuti, mescolando molto spesso.
Lasciate raffreddare un po’ e poi frullate la menta fresca e il coriandolo fresco.
25 minuti
Per la crema di Mafe: Fate un soffritto dolce con l’olio e la cipolla base. Aggiungete il burro di arachide e a fuoco lentissimo, mescolate sempre finchè il tutto si sfalda bene.
Aggiungete la salsa di pomodoro tajin, abbassate il fuoco e fate cuocere finché l´olio comincia a uscire . Aggiungete l´aceto e il sale e frullate.
10 minuti
Per il croccante di manioca: Tagliate la manioca a cubetti dopo averla pulita e aver tolto la buccia. Fate cuocere nel brodo di agnello, al dente. Fate raffreddare nell'abbattitore. Panate i pezzi di manioca nel misto d’uovo e poi nel couscous.
10 minuti
Per la polvere di olive: Mettete olive nere snocciolate, non troppo oleose, tagliatele a metà su una placca con silpat. Fate essiccare a 75° per 24 ore. Fatele polverizzare.
10 minuti