Quel che resta dell'estate
Ricetta dello chef Antonio Bellanca, vincitore della quarta edizione del Campionato Italiano Bia CousCous.
Ingredienti
- 360 gr Bia CousCous
- 250 gr gamberi
- 500 gr branzino
- 200 gr zucchine
- 100 gr pomodorino secco di Pachino
- 80 gr carote
- 180 gr cipolla paglina di Castrofilippo
- 100 ml vino bianco
- 30 gr concentrato di pomodoro
- 200 ml olio extravergine di oliva
- 2 litri acqua
- 3 foglie d'alloro
- 50 gr coriandolo fresco
- 3 gr menta fresca
- 5 gr scorza di limone
- q.b. sale
- q.b. pepe nero
- 50 gr pistacchio di Raffadali
Preparazione
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Idratate il cous cous e conditelo con olio, sale e spezie.
10 minuti -
Per la bisque: Sgusciate i gamberi, poneteli in una pentola con olio, cipolla, carota e fate rosolare. Aggiungete le teste e i gusci dei gamberi e bagnate con vino bianco. Aggiungete il concentrato di pomodoro, l’acqua e lasciate cuocere per 60 minuti. Filtrate e mettete da parte. Fate soffriggere la cipolla e aggiungete le zucchine tagliate a cubetti, la scorza di limone, le foglie di menta, sale, pepe e acqua. Lasciate cuocere e, a cottura ultimata, frullate il tutto.
80 minuti -
Sfilettate il branzino e scottatelo in padella con il coriandolo, un filo d’olio e un pizzico di sale.
5 minuti -
Preparate il coulis con pistacchio e olio d’oliva, quindi componete il piatto insaporendo il cous cous con la bisque.
5 minuti
Disponete la vellutata sotto il branzino e i pomodori secchi e decorate con l’erba cipollina, le zucchine disidratate e il coulis.