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Da Modena al Marocco passando per la Sicilia

90 min 4 Marocco Difficoltà 4

Cous Cous Fest 2014, Majda Nabaoui
Ingredienti
  • 75 grammi cous cous
  • 150 grammi latte fermentato
  • 3 arance
  • 3 limoni
  • 10 grammi fichi secchi
  • 10 grammi bergamotto condito
  • 10 grammi uva passa di Corinto
  • 10 grammi datteri secchi
  • 10 grammi capperi di Pantelleria sotto sale
  • 15 grammi pistacchi non salati
  • 40 grammi olive nere
  • 25 mandorle di Noto
  • 25 grammi miele
  • 0.5 grammi agar agar
  • 10 grammi cannella in polvere
  • 25 grammi olio di argan
  • 300 grammi zucchero
Preparazione

  • Per la cottura del cous cous:
    usate la couscoussiera e cuocetelo in 3 momenti diversi, 15 minuti ciascuno, ad ogni pausa e prima di iniziare la cottura, il cous cous va bagnato con acqua salata e un poco di olio di argan.

     45 minuti

  • Per preparare la salsa di latte fermentato:
    miscelate il miele, l'agar agar e il latte fermentato in un pentolino e portate il tutto ad ebollizione; togliete il preparato dal fuoco, passatelo al colino e fatelo freddare in frigorifero. Una volta che il latte diventa solido, frullate accuratamente fino ad ottenere una crema omogenea.

     30 minuti

  • Per preparare la polvere di olive nere:
    sciacquate le olive, snocciolatele e lasciatele in un essiccatore a 40°C per 3 giorni, dopodiché frullatele a massima velocità fino ad ottenere una polvere uniforme.
    Tagliate a brunoise i datteri, il bergamotto, i fichi e l'uva passa; tostate in padella i pistacchi e le mandorle e una volta freddati grattateli finemente e separatamente.

     minuti

  • Per preparare la crema di limone e la crema d'arancia:
    tagliate i limoni e le arance e ricavate le bucce, spremete i succhi degli agrumi separatamente; aggiungete 150 g di zucchero al succo di limone e tagliate la buccia a brunoise, mettete lo sciroppo a bollire con la buccia per 4 minuti, ritirate e raffreddate; una volta freddato ritirate 10 g di brunoise di limone e frullate il resto con lo sciroppo, dunque passate al setaccio e conservare in frigorifero.
    Per la crema all'arancia seguito lo stesso procedimento con succo e buccia delle arance.

    15 minuti