Cous cous di pesce al profumo di finocchietto
Cous Cous Fest 2012, Piera Spagnolo
Ingredienti
- 160 grammi semola
- 300 grammi pesce misto da zuppa
- 160 grammi rombo
- 170 ml fondo di rombo
- 1 cipolla
- q.b. pomodori di Pachino
- q.b. spinacino
- 30 grammi finocchietto selvatico
- q.b. prezzemolo
- 20 grammi mandorle tostate
- 1 spicchio d'aglio
- 1 foglio colla di pesce
- q.b. cannella in polvere
- q.b. scorza di limone al forno
- 170 ml acqua
- 30 grammi zucchero
- 30 grammi sale
- q.b. olio extravergine d'oliva
Preparazione
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Sbollentate il finocchietto fresco in acqua salata e in seguito strizzatelo; nel frattempo sciogliete nel brodo di rombo due foglie di gelatina, aggiungete il finocchietto, frullate il tutto, versate in una teglia e lasciate raffreddare una notte in frigo. Il giorno successivo quando la gelatina si sarà rappresa, frullate ancora una volta.
10 minuti -
Sfilettate i rombi, impanate i filetti con un mix di sale e zucchero e lasciate riposare per un quarto d’ora; sciacquate i filetti, asciugate e lasciateli una notte in frigo.
175 minuti
Passata la notte, prendete il rombo, tagliatelo a pezzetti e immergete in olio extravergine d’oliva precedentemente scaldato a 80°, dunque lasciate in immersione finché non è cotto. -
Tagliate le cipolle e friggetele in olio a 160° finché non si dorano, tagliate i datterini in quattro, con olio, sale e pepe e metteteli in forno a 90° per 45 minuti. Tagliate sottili fette di scorza di limone con un’affettatrice, sbollentate in soluzione di acqua e zucchero per 5 minuti, stendeteli su una teglia e lasciate essiccare per 2 ore a 85° in forno. Pulite gli spinaci e lavateli.
20 minuti -
Prendete la semola e incocciate tradizionalmente, in seguito bagnate con brodo di pesce e fate cuocere nella couscoussiera per un’ora e un quarto; non appena la semola è tolta dal fuoco, ribagnate ancora con la zuppa di pesce. Preparate un soffritto per fare un’altra zuppa con pesce, aglio, prezzemolo, cannella, pomodoro Pachino e olio, e aggiungete una grossa quantità di finocchietto, dunque filtrata e fate ridurre in pentola di almeno due terzi.
minuti -
Composizione: mettete il tutto in uno stampino di alluminio creando un buco al centro, capovolgete sul piatto, riempite lo spazio vuoto con il ristretto di finocchietto; riempite la parte superiore del buco e guarnitelo con una foglia di spinacino, limone essiccato e un pizzico di cipolla fritta. Intorno alla base decorate con uno spicchio di datterino, un pezzetto di rombo e una piccola noce di gel di finocchietto, infine spolverate il tutto con mandorle tostate.
20 minuti