Cous cous con uova d'oro al profumo di tartufo e crema di grana padano
Cous Cous Fest 2015, Claudio Sadler
Ingredienti
- 1 gallina ruspante
- 200 grammi farina di cous cous
- 1 Kg topinambur
- 1 carota
- 1 cipolla
- 0.5 barbabietola
- 3 coste sedano
- 1 pomodoro
- 4 uova di Parisi
- 20 grammi pasta di tartufo
- 80 grammi grana padano
- 100 grammi panna
- 60 grammi latte
- 1 blister mix di germogli di shiso
- 4 foglie d'oro
- 1 blister fiori eduli
- 150 grammi prezzemolo
- q.b. basilico
- q.b. timo
- q.b. maggiorana
- q.b. alloro
- 2 grammi addensante xantana
- 300 grammi olio extra vergine d'oliva
Preparazione
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Cucinate la gallina nostrana in una casseruola con carota, cipolla, sedano, pomodoro, basilico, timo, maggiorana, alloro e un poco di sale, lasciando bollire per il tempo necessario.
40 minuti -
Sgranate il cous cous con del brodo di gallina, cucinatelo in forno a vapore a 100 gradi per 15 minuti, ed
40 minuti
una volta tolto dal forno aggiungete nuovamente un poco di brodo, sgranate e rimettete ancora per 15 minuti in forno a vapore. Togliete successivamente dal forno e sgranate nuovamente aggiungendo brodo e olio evo; cuocete per la terza volta il cous cous e alla fine sgranatelo e insaporite con altro brodo profumato con la purè di tartufi; aggiungete sale pepe e mantenetelo al caldo. -
Spolpate la gallina, tritatela finemente e aggiungete la carne al cous cous.
20 minuti -
Cucinate in forno a vapore i topinambur, dopo averli pelati e messi in un sacchetto sottovuoto insieme a mezza barbabietola tagliata a pezzi, un poco di sale e 100 ml di olio evo, per circa 45 minuti; toglierli dal forno e frullateli nel cutter, sistemate di sapore e conservate al caldo.
60 minuti -
Cucinate le uova di Parisi in acqua bollente per 4-5 minuti a 100 ° per poi raffreddarle subito in acqua e ghiaccio; sgusciate le uova, disponetele in una casseruola e coprite il tutto con pellicola.
10 minuti -
Cuocete il grana padano grattugiato con il latte e la panna per 25 minuti nel bimbi a 65°; una volta cotto frullate il tutto e conservate al caldo.
30 minuti -
Tagliare il tartufo nero a julienne fine e conservare in un bacinella coperta con pellicola.
5 minuti -
Scottate il prezzemolo in acqua bollente per 1 minuto, scolate e raffreddate in acqua ghiaccio, quindi frullate il prezzemolo e unite un poco di addensante, olio, sale e pepe.
5 minuti -
Composizione:
10 minuti
disporre nei piatti il cous cous, di lato un poco di purè di topinambur con sopra l’uovo, ricoprite con la foglia d’oro, poi versate la crema di grana padano e decorate con il tartufo nero tagliato a julienne, crema di prezzemolo, dei germogli e fiori eduli.