Cernia affumicata con cous cous al limone, salvia e crema di melanzana
Cous Cous Fest 2012, Boaz Cohen
Ingredienti
- 400 grammi filetti di cernia freschi e senza spine
- 0.5 melanzana
- 400 grammi cous cous bulgur (bianco e spezzettato)
- 0.5 porro
- q.b. sedano o prezzemolo
- 1 carota
- 0.5 tazza yogurt di pecora o capra
- 0.5 tazza panna fresca o panna da cucina o mascarpone
- 3 tazze brodo vegetale
- 1 cucchiaio vino bianco
- anice stellato
- 1 cucchiaino semi di mostarda tostati
- q.b. pistacchi verdi sgusciati
- 1 spicchio d'aglio
- 30 grammi burro
- q.b. scorza di limone giallo grattugiata
- 0.5 succo di limone
- 8 foglie salvia
- 0.5 tazza zucchero di canna
- 0.5 tazza sale grosso o sale kosher
- q.b. sale
- q.b. pepe nero grosso macinato
- 1 cucchiaio olio per friggere
- q.b. olio d'oliva
Preparazione
-
Per la cernia:
minuti
mescolate in una ciotola il sale grosso, zucchero di canna, pepe nero e semi di mostarda; preparate un tegame adatto alla misura del pesce, cospargetene il fondo con i semi di anice stellato per rialzare il pesce dal fondo del tegame, e ricoprite con uno strato della mistura di sale; adagiate il pesce e copritelo completamente con la mistura di sale fino a quando il pesce non è più visibile, dunque mettete sopra il pesce un peso (un mattone o un qualsiasi oggetto pesante) e lasciate nel frigo per 48-52 ore.
Sciacquate il pesce con acqua abbondante e poi asciugatelo con cura (il pesce rimane buono per almeno due settimane in frigorifero);
tagliate con un coltello lungo ed affilato delle fette sottili e trasparenti di cernia. -
Per la crema di melanzana:
minuti
arrostite la melanzana, asciugate i liquidi in eccesso, spellatela e conservate in frigorifero; mischiate yogurt, panna fresca, uno spicchio d'aglio, sale e un quarto di tazza d'olio d'oliva insieme alle melanzane con un minipimer (aggiustate di olio e sale se necessario). Mettete la crema in frigorifero per mezz’ora prima di servire. -
Per il cous cous:
minuti
tagliate porro, carote e sedano (o prezzemolo) a cubetti di 5 cm, soffriggete le verdure in un tegame finché non diventano dorate; aggiungete il cous cous o il bulgur, poi il brodo vegetale, portate ad ebollizione e cuocete per 8 minuti a fuoco basso. Togliete dal fuoco per 10 minuti e nel frattempo preparate la crema al limone. -
Per la crema al limone:
minuti
riscaldate a fuoco medio un quarto di tazza d'olio d’oliva, aggiungete la buccia di limone grattugiata e il burro; portate il burro ad ebollizione e aggiungete quindi il succo di limone e il vino bianco. Versate il liquido ancora caldo sul cous cous, lasciate riposare per 10 minuti e quindi mescolate, aggiungendo del sale se necessario. -
Composizione:
minuti
disponete sul piatto le fette di pesce, un cucchiaio abbondante di cous cous, versate quindi della salsa al limone, la crema di melanzane e guarnite con la salvia (precedentemente soffritta) ed i pistacchi sgusciati; aggiungete sul pesce dell’olio d’oliva e servite.