Ricordo d’infanzia di profumi e sapori

300 min 4 Italia Difficoltà 4

Chef

Marianna Calderaro

Il Couscous è cotto con il fumetto di pesce. Una volta pronto viene sgranato e condito con la zuppa di pesce composta da polpo , scorfano e gallinella . Completiamo con della crema di ricotta aromatizzata al limone, foglie di basilico fritto, cialda di tarallo e polvere di olive .

Ingredienti

4 polipetti di scoglio peso medio 70 gr.
4 galinelle 180 gr cadauno
1 scorfano 250 gr
700 ml passata di pomodoro
320 gr cous cous
320 ml fumetto
50 gr taralli
150 gr olive leccine
200 gr ricotta
1 limone buccia grattugiata
q.b. vino bianco secco
q.b. sale
q.b. pepe

Preparazione

Fumetto di pesce
Sfilettate gli scorfani e le galinelle separando i filetti dalle lische e dalle teste. In un tegame versate dell’olio evo e fate rosolare 1 cipolla, 2 coste di sedano, 1 carota e dell’erba cipollina. Aggiungete le teste e le lische e lasciate rosolare insieme sino a quando cambieranno colore; a questo punto aggiungete dell’acqua fredda e del ghiaccio e lasciate cuocere per una mezz'oretta .
45 minuti
Zuppa di pesce
Versate in un tegame dell’olio evo, 2 spicchi d’aglio e alcuni gambi di prezzemolo lasciate soffriggere leggermente ed aggiungete i polpi. Lasciate rosolare i polpi per bene finché non si arricciano e sfumate con un po’ di vino bianco, appena sarà evaporato, aggiungete la passata, un pizzico di sale e aggiustate di pepe.
Proseguite la cottura per almeno 1 ora circa fino a far diventare teneri i polpi.
80 minuti
Cialda di tarallo
Mettete in un mixer i taralli e le olive snocciolate e frullate fino ad ottenere una polvere. Trasferite il composto in un bicchiere mixer, aggiungete del brodo vegetale ed emulsionate il tutto. Trasferite il composto tra 2 fogli di carta forno e stendete con un mattarello in modo uniforme. Adagiate la carta forno in una teglia ed infornate a 150° per 20 minuti circa.
30 minuti
Crema di ricotta
Montate con una frusta la ricotta con un pizzico di sale fino a renderla cremosa e aggiungete la scorza grattugiata del limone.
10 minuti
Basilico Fritto
Prendete le foglie di basilico e friggetele in olio di semi caldo per alcuni secondi.
5 minuti
Filetti di pesce
Scaldate una padella antiaderente e adagiate, su della carta forno, i filetti di pesce con un pizzico di sale. Fate cuocere per alcuni secondi a fuoco lento prima dalla parte della pelle e poi dall'altra. Togliete dal fuoco e mettete da parte i filetti delle gallinelle mentre tuffate nella zuppa di pesce i filetti di scorfano.
10 minuti
Polvere di olive
Snocciolate le olive e trasferitele su carta forno in una teglia, infornate a 100° per 90 minuti circa, finché non si saranno disidratate. Trasferite in un frullatore e ridurre a polvere.
100 minuti
Couscous
Ponete il couscous in una boule versando una quantità pari di fumetto di pesce. Lasciate riposare per 10 minuti facendo assorbire tutto il liquido. A questo punto aggiungete dell’olio evo, lo scorfano frantumato con del sugo della zuppa di pesce e sgranate con una forchetta.
A questo punto potete comporre il piatto-
20 minuti