Mare Nostrum. Cous cous al gambero rosso, harissa grigliata e hummus al finocchietto.
Ricetta di Nabil Nakkous, Youssef Abdelli e Lamjed Hosni. Piatto vincitore del Campionato del Mondo del Cous Cous Fest 2018
Ingredienti
- Per la salade mechwia:
- 150 gr peperoni friggitelli
- 50 gr pomodoro
- 100 gr peperoni rossi
- 10 gr aglio
- harissa secca
- sale
- olio extravergine di oliva
- olio affumicato
- Per l'hummus al finocchietto
- 200 gr ceci cotti
- 20 gr tahin
- finocchietto in semi
- sale
- olio extravergine di oliva
- Per la bisque di gamberi:
- 200 gr cipolla bruciata
- 100 gr sedano
- 100 gr carota
- 200 gr carapaci senza testa
- 100 gr prezzemolo
- 50 gr pomodorini
- 2 foglie alloro
- 1 litro acqua
- cannella
- sale
- olio extravergine di oliva
- Per il caviale di melanzane
- 400 gr melanzane
- 30 gr tahin
- 30 gr succo di limone
- olio di sesamo tostato
- sale
- Per la ricotta di mandorla
- 250 gr mandorle
- 750 gr acqua
- sale
- Per la bisque a freddo
- 150 gr teste di gambero
- 80 gr pomodorini
- Per la marinatura del pesce
- zafferano
- limone scorza e succo
- olio affumicato
- Per il cous cous
- 400 gr cous cous
- 20 gr mandorle tostate
- 100 gr tonno
- Altri ingredienti
- 100 gr aunguria
- olio di semi
- 20 gr fiori edibili
- 20 gr basilico
- 20 gr nasturzio
- 20 gr menta
- 20 gr aneto
- aglio nero
Preparazione
-
Per la salade mechwia : Bruciate la pelle dei peperoni e i pomodori sul fuoco meglio. Spellate e eliminate i semi; dopodiché pestate il tutto in un mortaio aggiungendo le spezie, il sale e l’olio di oliva affumicato.
15 minuti -
Per l'hummus al finocchietto : Cuocete i ceci in una pentola a pressione dopo averli ammollati almeno una notte. Frullateli aggiungendo la tahin, il finocchietto leggermente tostato, il sale e l’olio.
20 minuti -
Per la bisque: Tostate le verdure tagliate a mirepoix con i carapaci dei gamberi (senza le teste). Aromatizzate con le spezie, aggiungete l’acqua e fate cuocere per 35 min.
40 minuti -
Per il caviale di melanzane: Cuocete le melanzane intere in forno a 240°c per 15/20 min, dopo aver praticato dei fori con una forchetta. Quando saranno cotte, tagliatele a metà e spolpate con un cucchiaio. strizzate e battete al coltello la polpa, poi condite con tahin, succo di limone e olio di sesamo tostato.
30 minuti -
Per la ricotta di mandorle: Ammollate per una notte le mandorle, scolatele e sciacquatele. Frullatele insieme all’acqua per ottenere un latte e microfiltratelo con un panno di cotone per separare la parte liquida dalla parte solida. Dopo aver ottenuto il latte di mandorla, portatelo a bollore piano piano in modo che non si attacchi; quando bolle, spegnete il fuoco, formate un vortice con il cucchiaio e aggiungete il succo di limone con il sale sciolto dentro. Il risultato da freddo sarà una cagliata; scolatela all’interno di un panno di cotone per una notte per separare il siero dalla ricotta.
30 minuti -
Per l'anguria piastrata: Tagliate l’anguria a cubi di circa 3cmx3cm cercando di scegliere le parti con meno semi. Arrostite facendo caramellare tutti i lati su una piastra molto calda, poi salate.
5 minuti -
Per la bisque a freddo: Passate all'estrattore le teste con i pomodorini e filtrate ulteriormente il succo. Servirà come salsa sul piatto.
10 minuti -
Per la marinatura del pesce: Disponete i gamberi rossi puliti su una teglia e conditeli con zafferano, scorza e succo di limone, olio di oliva affumicato e sale. Fate la stessa cosa con del filetto di tonno tagliato a dadini piccoli. Marinate per almeno 6 ore in frigorifero.
10 minuti -
Per la farcia del cous cous : Mescolate la ricotta di mandorla e il caviale di melanzane.
5 minuti -
Per il cous cous: Idratate il cous cous con la bisque cotta, sgranate bene con una forchetta aggiustate di sale e olio. Una volta pronto conditelo come se fosse un’insalata con il tonno, la salade mechwia e le mandorle tostate.
15 minuti
Disponete il cous cous sulla pellicola con una forma rettangolare, inserite la farcia e arrotolare la pellicola a caramella. assicuratevi che sia tutto ben compatto. Aprite la pellicola delicatamente e disponetevi sopra i filettini di gambero. -
Decorazione: Ultimate il piatto decorando con fiori edibili, basilico, nasturzio, menta, aneto e aglio nero
3 minuti