Cous cous "Ricordi isolati"
Cous Cous Fest 2010, Andrea Matranga
Ingredienti
- 320 grammi semola
- 4 san Pietro murene, scorfani o gallinelle
- mezzo astice
- 1 granchio
- 5 gamberoni
- 240 grammi cozze
- 160 grammi vongole
- 3 seppie
- 20 grammi pistacchi
- q.b. carote
- q.b. cipolle
- 12 grammi estratto siciliano
- 20 ml essenza di mandorla
- q.b. cannella macinata
- mezza stecca di cannella
- 80 grammi farina 00
- q.b. olio extra vergine d'oliva
- q.b. sale
- q.b. pepe
Preparazione
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Incocciate il cous cous con olio, brodo tiepido e il nero di seppia stemperato in acqua e sale, coprite e lasciate riposare per 10 ore; cuocete il cous cous a vapore per circa 1 ora adagiando la couscoussiera in terracotta su un tegame dove precedentemente avrete messo dell’acqua, gli scarti dei crostacei e gli odori; fate attenzione durante la cottura di rispettare degli intervalli di circa 15’, durante i quali bisogna stemperare la semola rovesciandola su una capiente ciotola, aggiungere piccole quantità di brodo e sgranare il cous cous per poi riportalo a cottura. A cottura ultimata aggiungete la cannella e i pistacchi tritati.
70 minuti -
La bisque di crostacei si ottiene facendo arrostire per alcuni minuti, in un tegame antiaderente e privo di liquidi, le teste e le corazze dei crostacei, aggiungendo la cipolla e le carote (rosolate a parte e allungate con acqua e concentrato di pomodoro); fate cuocere per almeno 2 ore, dopo passate il tutto al passa verdure, aggiungete i molluschi precedentemente saltati in padella con olio extra vergine d’oliva e uno spicchio d'aglio, mettete questo brodo sul fuoco per qualche minuto ed inserite i crostacei.
140 minuti -
Non appena i crostacei sono cotti, adagiate il brodo in una salsiera e servitelo accanto al cous cous, aggiungendo un cucchiaio di uova di riccio sulla semola, sale rosa e una cialdina.
minuti