Arancino con crema di Marsala

115 min 4 Tunisia Difficoltà 4

Cous Cous Fest 2014, Mohamed Mabrouk

Ingredienti

1 kilo cous cous di mais
30 scampi
1 litro marsala
100 grammi polvere di bisque
2 cipolle
2 gambi di sedano
10 carote
600 grammi ceci secchi
200 grammi pistacchi
2 bucce limone
2 bucce arancia
100 grammi polvere di capperi
4 grammi kurcum
4 grammi ginepro
4 grammi chiodi di garofano
2 foglie d'alloro
4 grammi anice stellato
q.b. cacao amaro
q.b. sale
q.b. pepe

Preparazione

Per l’arancino: preparate un brodo con cipolle, carote e sedano; nel momento in cui il brodo è pronto, bagnate il cous cous fin quando non raggiunge la cottura, in seguito insaporite con un trito di spezie composto da kurcum, aceto, chiodi di garofano, ginepro, una grattugiata di buccia di limone, sale e pepe.
15 minuti
Per la bisque: separate le teste e il dorso degli scampi, la testa per fare la bisque deve essere passata nel disidratatore ed essere asciugata da tutta l’umidità; la polpa invece serve per fare il ripieno dell’arancino.
5 minuti
Per la crema di ceci: portate ad ebollizione i ceci secchi con acqua, sale e alloro; nel momento in cui sono cotti, scolateli e formate una crema semi densa che servirà come ripieno dell’arancino.
10 minuti
Riduzione di Marsala: in un pentolino fate ridurre il Marsala di 2/3 ed equilibrate il gusto con un pizzico di sale bilanciato al 60%.
15 minuti
Polvere di capperi: dissalate i capperi sotto acqua corrente, scolateli, frullateli e fateli disidratare.
5 minuti
Finitura: con il cous cous già condito formate una semisfera e inserite una goccia di crema di ceci e uno scampo tritato, completate con altro cous cous finché non si ottiene una forma sferica; abbattete il preparato a -30 ° per 40 minuti; prima di servirlo passatelo in un sablè di cous cous più sottile e friggetelo.
60 minuti
Composizione del piatto: in un fondina adagiate la crema di Marsala, grattugiate sopra una spolverata di buccia di arancia, polvere di pistacchi, polvere di capperi e cacao amaro; adagiate sopra l’arancino e completate con la polvere di capperi.
5 minuti