Agnello brasato con cipolle al miele, uvetta e mandorle

270 min 4 Francia Difficoltà 4

Chef

Alice Delcourt

Dal menù di

Erba brusca

Piatto vincitore Cous Cous Fest 2012, Alice Delcourt

Ingredienti

300 grammi cous cous
500 grammi coscia di agnello (o pecora)
3 carote
70 grammi cipolle di Tropea
200 grammi cipolle bianche
1 gambo di sedano
80 grammi uvetta
30 grammi miele
70 grammi burro
4 fichi d'india
50 grammi mandorle a filetti
q.b. zafferano
q.b. stecca di cannella tritata
q.b. chiodi di garofano
30 grammi zenzero fresco
q.b. zenzero in polvere
1 limone
3 acciughe sottolio
q.b. coriandolo fresco
q.b. peperoncino
q.b. peperoncino secco tritatto
2 foglie d'alloro
q.b. menta
q.b. semi di cumino tritati
q.b. semi di coriandolo tritati
q.b. semi di finocchio tritati
q.b. semi di cardamomo tritati
q.b. bacche di anice stellato
q.b. grani di pepe nero
q.b. olio
q.b. aglio

Preparazione

Per il brodo:
riempite una pentola di acqua e unite
2 carote, sedano, cipolle bianche, alloro, 3 bacche di ginepro, 3 chiodi di garofano, 2 bacche di anice stellato e pepe nero; cuocete a fuoco alto e una volta raggiunto il bollore, abbassate la fiamma e aggiungete zafferano, cannella e zenzero fresco.
10 minuti
Per l’agnello:
pulite la coscia dal grasso in eccesso e incidetela leggermente; in un mortaio pestate l’aglio, le acciughe e le spezie di Alice (semi di cumino, semi di coriandolo, semi di finocchio, bacche di anice stellato, semi di cardamomo, stecca di cannella, zenzero in polvere, peperoncino secco, grani di pepe nero, chiodi di garofano) fino ad ottenere una crema, poi aggiungete il burro ed amalgamate.
In una casseruola con i bordi alti adagiate l’agnello, spalmatelo con la crema e cuocete in forno a 160°C per 35 minuti; aggiungete successivamente una quantità abbondante di brodo (circa 5 centimetri dal fondo) e continuate la cottura per circa 3 ore sempre a 160°C, bagnando la carne con il brodo ogni ora. A cottura ultimata, estraete la carne dal forno e lasciate riposare per 30 minuti, poi sfilacciate il cosciotto fino a ottenere piccoli brandelli e rimetteteli nel brodo.
230 minuti
Per il cous cous:
cuocete il cous cous, tagliate le cipolle di Tropea a cubetti e friggetele, aggiungete il miele e fatele caramellare; tagliate una carota a cubetti, fatela saltare in padella a fuoco alto insieme alle spezie.
Condite il cous cous con uvetta, cipolle, carote, succo di limone ed erbe, aggiustate di sale e pepe e, se necessario, aggiungete del brodo per ottenere l’umidità desiderata.
15 minuti
Per la presentazione:
tagliate in quattro i fichi e frullateli, passateli al setaccio, aggiungete il succo di limone e montateli con l’olio utilizzando un mixer a immersione.
Disponete il cous cous con sopra l’agnello, irrorate con il sugo, spolverate con le spezie di Alice e le mandorle tostate; decorate il piatto con la salsa ai fichi.
15 minuti