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Cous cous con tajin di stracotto al barolo, mandorle tostate, zucca alla vaniglia e amaretti.

140 min 4 Marocco Difficoltà 3

Ricetta di Zahira Fenouri e Ikram Fenouri, in gara al Cous Cous Fest 2018.
Ingredienti
  • 200 gr cous cous
  • 300 gr arrosto dell'Avena grasso (per brasato)
  • 1 bottiglia Barolo
  • 30 ml vino rosso corposo
  • 80 gr carote
  • 90 gr cipolle dorate
  • 1 testa aglio
  • 60 gr sedano
  • 90 gr zucca
  • 50 gr sale fino
  • 40 gr sale grosso
  • 50 gr granella di amaretti
  • 60 gr mandorle a scaglie
  • 1 baccello vaniglia
  • 60 gr farina tipo 00
  • 60 gr burro
  • 20 ml olio extravergine
  • 1 barattolo cannella in stecche
  • 20 gr chiodi di garofano
  • 20 gr pepe nero in grani
  • 1 mazzo alloro
  • 1 mazzo rosmarino
  • 1 vaschetta fiori commestibili
  • 50 gr sale fino
Preparazione

  • Per il brasato: Per preparare il brasato al Barolo, cominciate col fare un sacchettino aromatico. In un pezzo di garza sterile sistemate i chiodi di garofano, i grani di pepe e la cannella. Richiudete e fate un fiocchetto con dello spago da cucina. Poi legate anche il rosmarino e le foglie di alloro. Potete passare alle verdure. Pulite sedano, carota e cipolla, pulite e tagliate a tocchetti grossi 2-3 cm e infine spellate lo spicchio d’aglio.
    In una ciotola abbastanza capiente versate la carne, le verdure, il sacchettino e il mazzetto odoroso. Sfumate il tutto con il vino fino a coprire per intero la carne- Poi ricoprite con la pellicola trasparente e lasciate marinare in frigorifero per almeno 8-12 ore. Trascorso il tempo, scolate il tutto ma senza buttare via il fondo. Prendete la carne e sistematela sul tagliere e asciugatela con della carta assorbente.
    In una padella lasciate sciogliere il burro nell’olio a fuoco medio. Non appena il fondo è ben caldo aggiungete la carne e lasciate rosolare a fuoco vivace. Rigirate su tutti i lati affinché sulla superficie si forma la “crosticina”. Dopo qualche minuto togliete la carne dalla padelle e mettetela, insieme al suo fondo, in una pentola capiente. Scaldate un attimo a fuoco medio e unite anche le verdure scolate lasciandole insaporire a fuoco più basso per circa 15 minuti. A questo punto potrete regolare di sale e coprire fino a metà la carne con la sua marinatura. Portate a ebollizione, chiudete con il coperchio, abbassate un po’ la fiamma e lasciate sobbollire per 1 ora. Trascorso il tempo rigirate e, soltanto se dovesse servire, potrete aggiungere ancora un po’ di liquido di marinatura. Proseguite la cottura per un’altra ora e aggiungere il "Ras el hanout" (una sorta di curry nordafricano). Una volto cotto il brasato toglietelo dalla pentola e mettete da parte su un piatto coprendo con il coperchio. Poi eliminate gli aromi.
    Prima di frullare con il mixer ad immersione le verdure e il fondo di cottura, potreste raccogliere un po’ di liquido e tenerlo da parte. In questo modo potreste aggiungerlo al bisogno ottenendo la consistenza che più desiderate. Nel frattempo, affettate la carne cercando di ottenere 2-3 fette a persona, e disponete nel piatto da portata. Nappate le fette con la salsa e le mandorle tostate.

     minuti

  • Per il cous cous:: Per la cottura del cous cous, portate a ebollizione, aggiungete lo zafferano, una presa di sale e 2 cucchiai di olio. Spegnete, unite il cous cous, copritelo e lasciatelo gonfiare per 10 minuti. Trascorso questo tempo sgranatelo con una forchetta. Componete i piatti disponendo il cous cous sul fondo e adagiandovi sopra la carne con il suo brodo di cottura e una quenelle di zucca caramellata.

    20 minuti

  • Per la zucca: Per la preparazione della zucca caramellata, scegliete una zucca molto matura e, quindi preferibilmente arancione all'interno (sono di solito quelle più dolci). Privatela attentamente della scorza esterna e dei semi interni e tagliatela poi a fettine sottili. Poi versate in un recipiente abbastanza capiente olio, vino bianco, aglio sbucciato, sale fino ed un cucchiaino di zucchero. Aggiungete nel composto liquido la zucca e lasciatela marinare per un'oretta, girandola di tanto in tanto per fare in modo che si insaporiscano tutte le fettine. Quando la zucca si sarà marinata, disponete un foglio di carta da forno su una teglia da forno e poi versate della farina bianca in un piatto. Infarinate una per volta le fettine di zucca. Dopo averle attentamente scolate dalla loro marinatura, disponetele ordinatamente sulla teglia da forno, stando attenti a non farle accavallare altrimenti non diventeranno caramellate. Quando avrete infarinato tutte le fettine di zucca, infornate in forno preriscaldato a 200 gradi e lasciate cuocere la zucca per circa trenta minuti. Dopo questo tempo accertatevi che la zucca sia diventata croccante e colorita al punto giusto. Aggiungete granella di amaretti e vaniglia e schiacciate con una forchetta per formare un purè morbido di zucca.

     120 minuti