La mia Sicilia
Piatto vincitore Cous Cous Fest 2014, Andrea Provenzani e Giuseppe Salmeri
Ingredienti
- 2 kili e mezzo cous cous
- 6 kili ricciola spinata
- 3 litri brodo vegetale appena affumicato
- 2 melanzane
- 4 gambi sedano
- 4 porri
- 10 cipolle rosse
- 7 mazzi finocchietto selvatico
- 50 grammi pomodori secchi
- 200 grammi limone candito
- 1 litro latte
- 2 litri latte di mandorla
- 1 litro vino bianco
- 3 litri marsala secco
- 200 grammi capperi dissalati
- 250 grammi acciughe sottolio
- 500 grammi uvetta sultanina
- 1 kilo pistacchi
- 2 kili mandorle pelate
- q.b. caffè in polvere
- 20 grammi zafferano
- 50 grammi zenzero
- 4 mazzi basilico
- 2 teste d'aglio
- q.b. peperoncino
- q.b. spezie
- 3 litri olio extra vergine d'oliva
- 2 litri olio olio aromatico alle erbe e peperoncino
- 11 litri acqua
- q.b. zucchero
- q.b. sale
- q.b. pepe
Preparazione
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Mettete su il brodo per cuocere il cous cous, tagliate grossolanamente i porri, sedano, finocchietto e melanzane e fatele tostare con un filo di olio e una testa di aglio; sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare e coprite con acqua aggiungendo le erbe aromatiche, i pomodori secchi e i condimenti, dunque fate bollire per un’ora; spegnete il fuoco e filtrate, aggiungete lo zafferano, affumicate il tutto per pochi minuti con legno aromatico.
70 minuti -
Stendete il cous cous non più alto di mezzo centimetro in una teglia abbastanza grande, aggiungete l'uvetta e coprite con il brodo bollente, altrimenti se la semola del cous cous è cruda andrà lavorata sul fuoco mischiando di continuo aggiungendo il brodo fino alla cottura desiderata (calcolando che la quantità di brodo sarà di uno a dieci circa).
10 minuti -
Preparate a parte il pesto di finocchietto e basilico con pistacchi, limone candito, sale, peperoncino fresco e poco olio.
10 minuti -
Per la salsa al marsala tagliate a julienne le cipolle e copritele con il marsala, zucchero e spezie; cuocete per un’ora a fuoco basso e alla fine aggiustate di sale.
65 minuti -
Tagliate la ricciola in cubi e rosolatela a fiamma vivace sui due lati; finitela di cuocere per tre minuti nell'olio aromatizzato con spezie e aromi senza portarlo mai a friggere.
5 minuti -
Per il latte di mandorla tostate leggermente le mandorle pelate, copritele con un litro di latte e 3 litri di acqua e portate ad ebollizione per qualche minuto, dunque coprite e fate riposare per otto ore; riportate sul fuoco per pochi minuti e decantate con l'aiuto di un colino e di un tovagliolo di cotone, aggiungete un pizzico di sale, poco zucchero e zenzero.
10 minuti -
Stendete al centro del piatto il cous cous e comprimetelo all'interno di un anello, adagiatevi sopra la ricciola ancora rosa al centro, le cipolle al marsala e a fianco fate una quenelle con il pesto; servite al tavolo versando il latte di mandorla quasi a coprire il cous cous, ultimate il tutto con una spolverata di caffè sopra il latte, fior di sale e olio extra vergine di oliva.
10 minuti