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Cous cous Labù

150 min 4 Italia Difficoltà 4

Cous Cous Fest 2016, Laura Faienza.

Ingredienti
  • 170 grammi cous cous
  • 30 cozze
  • 1 broccolo
  • 500 ml latte
  • 75 grammi ricotta salata
  • 6 pomodorini ciliegino
  • 2 cucchiaini colatura di alici
  • 3 rametti timo
  • 1 rametto rosmarino
  • 5 spicchi d'aglio
  • 2 foglie d'alloro
  • 1 grammi agar agar
  • q.b. maizena
  • 1 bicchiere vino bianco o brandy
  • q.b. olio extra vergine di oliva
  • q.b. ghiaccio
  • q.b. acqua
  • q.b. sale
  • q.b. zucchero a velo
  • q.b. zucchero
Preparazione

  • Per il cous cous: portate a bollore 170 ml di acqua, versatela in una casseruola già contenente il cous cous, mescolate e coprite per circa 5 minuti, quindi versate il cous cous in un piatto fondo molto grande e sgranate.

    10 minuti

  • Per la salsa agliata: mettete in una casseruola 250 ml latte freddo e gli spicchi d’aglio senza anima, portate a bollore stando attenti che il latte non si scurisca e lasciate cuocere a fuoco basso fino a che non sentite che il latte ha preso bene il sapore dell'aglio (circa 10/15 minuti). Togliete tutti gli spicchi di aglio tranne uno e frullatelo con il latte, aggiungete un cucchiaino di maizena fuori dal fuoco e riponete a scaldare finché non raggiunge la consistenza di una salsa leggera.

     20 minuti

  • Per la crema di broccoli: fate bollire dell'acqua in una casseruola alta, pulite il broccolo e incidete in 4 le basi delle cime più grosse, sbollentate le cime più grosse e a seguire quelle più piccole (il broccolo deve essere cotto ma non molle e deve avere colore verde brillante); scolate in seguito in acqua e ghiaccio facendo attenzione a tenere da parte 2 bicchieri di acqua di cottura. Con il minipimer frullate il broccolo aggiungendo la sua acqua di cottura per avere una consistenza cremosa e salate, aggiungete 2 cucchiaini di maizena e rimettete sul fuoco stemperando bene (se serve frullate nuovamente per eliminare eventuali grumi), continuate la cottura fino a quando la crema sarà abbastanza densa.

    15 minuti

  • Per il gel di ricotta salata: mettete il latte e la ricotta setacciata in una casseruola, fate andare a fuoco lento per qualche minuto e poi frullate con il minipimer; lasciate sul fuoco per 3-4 minuti, dopo mettete il composto in una teglia facendo attenzione che non si formi schiuma, fino a raggiungere l’altezza di 1 cm e fate raffreddare, dopodiché tagliate a cubetti di 1 cm il gel di ricotta.

     10 minuti

  • Per i pomodorini confit: lavate e private i pomodorini dei semi dopo averli tagliati in 4, stendeteli in una teglia su carta forno, coprite di zucchero a velo, olio extravergine d’oliva e mettete in forno a 170° fino a che non saranno appassiti.

    15 minuti

  • Per le cozze: mettete le cozze a bagno in acqua fredda (gettate via quelle che non si chiudono), pulitele e scolatele tenendole coperte con un panno bagnato fino al momento della cottura; in una padella scaldate olio extra vergine d’oliva con timo, rosmarino e alloro, mettete le cozze in padella e sfumatele con il vino bianco o brandy. Coprite le cozze per qualche minuto e quando saranno aperte toglietele dalla padella, tenete da parte il liquido e utilizzatelo per condire il cous cous. Al momento di servire, caramellate le cozze con lo zucchero e un cannello senza bruciarle.

     15 minuti

  • Condite il cous cous con la salsa all'aglio, la colatura di alici, l’acqua di cozze (facendo attenzione alla sapidità), l’olio extravergine d’oliva e fate riposare almeno un’ora, dopodiché impiattate disponendo sul piatto la crema di broccoli a striscioline, il cous cous con un coppa pasta, e decorate con le cozze, la salsa agliata, i pomodorini confit e i cubetti di ricotta salata.

     65 minuti