Citruscous
Cous Cous Fest 2015, Ettore Moliteo
Ingredienti
- 200 grammi cous cous
- 400 grammi ricotta di pecora
- 900 grammi latte intero fresco
- 300 grammi panna fresca
- 400 grammi gelsi
- 5 limoni
- 1 lime
- 20 grammi clorofilla di spinaci
- q.b. fiori di gelsomino
- 1 mazzo foglie di citronella essiccate
- 250 grammi sciroppo di gelsomino
- 4 grammi farina di carrube
- 1250 grammi zucchero di canna
- 80 grammi zucchero a vero
- 500 grammi zucchero
- 2 litri acqua
Preparazione
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Per lo sciroppo al gelsomino:
15 minuti
portate ad ebollizione 1 litro d’acqua e lo zucchero, lasciate raffreddare lo sciroppo fino al raggiungimento di 60°C e mettetelo in infusione con i fiori di gelsomino per 48 ore, infine filtrate il tutto. -
Per il cous cous:
20 minuti
fate bollire lo sciroppo e versatelo sul cous cous, quindi copritelo ermeticamente e lasciate riposare fino al completo assorbimento del liquido; appena raffreddato, sgranate ed aggiungete la scorza di lime grattugiata. -
Per il gelato alla citronella:
20 minuti
mettete in infusione le foglie di citronella con 800 grammi di latte e 200 grammi di panna per 12 ore; portate ad ebollizione l’infuso con 200 grammi di zucchero di canna ed emulsionate con la farina di semi di carrube, e per accentuare il colore aggiungete la clorofilla di spinaci ottenuta sbianchendo le foglie, frullandole e filtrandole; infine mantecate il composto. -
Per la salsa di gelsi:
5 minuti
fate cuocere i gelsi con 50 grammi di zucchero di canna e, appena la frutta comincia a sfaldarsi, frullate il tutto e filtrate. -
Per le scorze di limone candite: tagliate la buccia di 4 limoni a listarelle ed immergetele nello sciroppo ottenuto facendo bollire 1 litro di acqua con 1 kg di zucchero di canna; lasciate in infusione per 24 ore.
5 minuti -
Per la spuma di ricotta:
5 minuti
fate sgocciolare la ricotta per almeno 24 ore, setacciatela e mescolatela con lo zucchero a velo, 100 grammi di latte e 100 grammi di panna; versate il contenuto ottenuto in un sifone e caricatelo con una capsula. -
Per i limoni essiccati:
5 minuti
affettate un limone a rondelle dello spessore di mezzo millimetro, adagiatele su un tappetino di silicone e spolverate con zucchero a velo quanto basta, poi fate essiccare in forno a 90° per 3/4 ore.