Cannolo di cous cous con pesce
Cous Cous Fest 2014, Enrico Panero
Ingredienti
- 120 grammi cous cous a grana grossa
- 80 grammi calamari freschi
- 80 grammi polpa di scorfano
- 10 ml fumetto
- 25 grammi brodo vedetale
- 40 grammi cipollotto fresco
- 160 grammi pomodorini datterini
- 40 grammi peperone verde dolce
- 10 grammi albume
- 20 grammi farina di tipo zero
- 20 grammi mandorle spellate
- 0.5 peperoncino fresco
- q.b. prezzemolo fresco
- 1 limone naturale
- q.b. paprika dolce
- 10 grammi marsala secco
- 10 grammi aceto di vino bianco
- q.b. olio di semi di arachidi
- q.b. olio extravergine d'oliva
- q.b. sale
Preparazione
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Per la cialda:
160 minuti
gonfiate 40 g di cous cous con un brodo vegetale leggero, sgranatelo bene e mettetene da parte 1/3; impastate i 2/3 del cous cous con farina, marsala, aceto e sale, formate un panetto e fatelo riposare per un paio di ore. Stendete la pasta a sfoglia fine, coppate con cerchio di 6 cm di diametro e dopo aver arrotolato il disco di pasta al cannolo di acciaio, spennellate con uovo sbattuto e cospargete la pasta con couscous sgranato messo da parte, dunque friggete in olio di semi di arachidi. -
Per la farcitura:
40 minuti
fate un fondo con olio extravergine, paprika dolce, cipollotto, peperoncino fresco e fate appassire lentamente, poi aggiungete i pomodorini tagliati in quattro e cucinate per 15 minuti; a seguire allungate il pomodoro con il fumetto, aggiungete 80 grammi di cous cous e il pescato tagliato a tranci e portate il tutto a cottura. Dopo circa 15 minuti, togliete la pentola dal fuoco e condite il composto con succo e scorza di limone, prezzemolo fresco tritato e fate raffreddare. -
Composizione:
5 minuti
inserite il composto in una sac à poche, farcite le cialde e finite le estremità del cannolo con mandorle tostate tritate e peperone verde a cubetti.