Sgombro affumicato su un cous cous di frutta ed erba

60 min 4 Francia Difficoltà 4

Chef

Alice Delcourt

Dal menù di

Erba brusca

Piatto vincitore Cous Cous Fest 2011, Alice Delcourt

Ingredienti

0.5 Kg cous cous
4 filetti di sgombro grande
q.b. carcassa di pollo
q.b. brodo di pollo
250 grammi yogurt greco
2 melograni
2 noci pesche
100 grammi albicocche secche
1 cipolla rossa
50 grammi mandorle
100 grammi uvetta preferibilmente gialla
1.05 aglio
q.b. peperoncino
q.b. cardamomo pestato
q.b. sedano
q.b. carote
2 limoni non trattati
50 grammi pistacchi
q.b. semi di sesamo
q.b. menta fresca
q.b. prezzemolo
50 grammi coriandolo fresco
q.b. semi di coriandolo
q.b. anice stellato
q.b. tè nero in foglia
q.b. burro
q.b. olio extra vergine

Preparazione

Affumicate lo sgombro in una pentola grande, mettetela sul fornello e fate bruciare all’interno alcune foglie di tè nero. Quando inizierà a sprigionarsi fumo, posate sulla pentola una griglia su cui è stato messo lo sgombro, coprite col coperchio e cuocete per tre minuti. Prima di servire il piatto, i filetti di sgombro andranno scottati in padella dalla parte della pelle in modo che questa diventi croccante.
15 minuti
Per il cous cous:
cuocete a vapore il cous cous, preparato a mano con la tradizionale ‘incocciata’, per mezz’ora. Una volta pronto, lavoratelo con burro fuso e aggiungete brodo caldo di pollo in modo da inumidirlo e continuare un poco la cottura.
15 minuti
Unite al cous cous la cipolla tagliata fine, saltata in padella con l’aglio tritato, il mix di peperoncino, il coriandolo, il cardamomo e l‘anice stellato; inserite poi l’uvetta e le albicocche tagliate a dadini precedentemente ammollate in succo d’arancia per mezz’ora e incorporate anche le noci pesche tagliate anch’esse a dadini. Aggiungete le mandorle, i pistacchi e il sesamo tostati. Mescolate il cous cous, profumatelo con le scorze di limoni (magari anche d’arancio) grattugiate, le erbe fresche tritate e i chicchi di melograno.
15 minuti
Servite il cous cous con sopra un filetto di sgombro per ciascun piatto e con accanto un po’ di salsa fatta con yogurt, una manciata di foglie di menta tritate, il succo di un limone, mezzo spicchio d’aglio pestato a crema, sale, pepe e un filo di extravergine d’oliva.
15 minuti